Chef stellati a rischio stress estremo, su ottovolante psichico tra l’alta pressione per i risultati e le forti gratificazioni

Data di pubblicazione: 03/11/2026 alle 13:24

(Adnkronos) – Cucine stellate terreno di sfida ad alta tensione. Programmi televisivi con prove degne di campi di addestramento militare, serie Tv in cui la preparazione di un piatto crea la stessa aspettativa di un intervento a cuore aperto, film di successo che ci raccontano una competizione che arriva ai livelli estremi, senza dimenticare la narrativa: un libro per tutti ‘Amore, cucina e curry’ di Richard C. Morais, diventato anche un film. Ma la fantasia di sceneggiatori e autori è solo lo specchio di una realtà che non è da meno. Lo dice anche scienza che annovera la professione tra le più stressanti sul piano psicofisico, con tassi di burnout, ansia e depressione di gran lunga superiori alla media di altre categorie lavorative. Tra le diverse ricerche che lo certificano uno studio promosso dalla Federazione italiana cuochi, realizzato dal Cnr-Irib e pubblicato su ‘Frontiers Public Health’ pochi anni fa. Un disagio che arriva fino a scelte drammatiche come il suicidio, non raro in questa professione, sin da tempi lontani: il primo caso riportato, infatti, è quello di François Vatel, cuoco e pasticcere francese di maniacale precisione, che si tolse la vita per un ritardo nella consegna del pesce a un banchetto per Luigi XIV. Mentre si contano ben 6 tragici gesti tra gli chef stellati dal 2003 al 2021, tra i quali il suicidio di Anthony Bourdain, cuoco, scrittore e celebre conduttore televisivo americano, trovato senza vita in Francia a 61 anni nel 2018.  

“Quella dello chef – spiega all’Adnkronos Salute David Lazzari, ex presidente dell’Ordine degli psicologi e oggi presidente dell’Osservatorio Benèpsys, a pochi giorni dalla Giornata per la consapevolezza dello stress, in calendario il 7 novembre – è in generale una professione ad alto stress perché i ritmi della cucina, ma anche la necessità di essere sempre creativi, innovativi e precisi, non sono standard facili da mantenere in modo costante. Quando poi si arriva a livelli degli chef stellati aumenta molto la gratificazione ma, allo stesso tempo, crescono anche l’esposizione pubblica e la competizione, perché si è costantemente sotto osservazione e sotto giudizio. E’ un ottovolante psichico che può essere difficile da sostenere, un contesto in cui gestire lo stress non è facile. E tutto questo spiega anche le situazioni critiche e i suicidi che ci sono stati negli anni”. In una situazione di questo genere, continua lo psicologo, “poter contare sul sostegno e sull’aiuto di una persona, di un partner non solo da un punto di vista diciamo affettivo, ma anche in grado di dare aiuto e sostegno nel lavoro, di affiancamento nel lavoro è molto importante e può alleggerire il peso dello stress”. E ci sono, non a caso, “diversi esempi di sostegno familiare positivo in questa professione”.  

Sul piano più generale, Lazzari evidenzia come “la nostra società, negli ultimi anni, abbia valorizzato molto questo mestiere, rendendolo attraente per i giovani che sempre più si indirizzano verso questa attività”. Anche se “dalle trasmissioni dedicate a questo tema si rendono evidenti la pressione, il costante giudizio, la tensione (non solo qualitativa ma anche quantitativa), i ritmi e i tempi pesanti. E’ evidente a tutti, insomma, che si tratta di una di quelle attività in cui il peso della pressione e lo stress sono notevoli e imparare a gestirli diventa un elemento fondamentale per non essere schiacciati”. Un altro aspetto da considerare è il fatto che la cucina, almeno ai livelli di cui stiamo parlando, richiede un lavoro d’équipe, richiede un team che sia affiatato. Questo è fondamentale, perché se non c’è armonia tutto diventa più complicato: i conflitti aumentano, la fluidità del lavoro si perde. E’ una di quelle situazioni in cui riuscire a organizzare il lavoro di squadra, ma anche riuscire a creare un buon affiatamento, una buona motivazione collettiva, divengono fondamentali. Quindi non c’è dubbio che per uno chef è importante valorizzare la propria immagine, la propria persona, ma è anche importante saper gestire i propri collaboratori e avere un sostegno nei propri familiari”, conclude lo psicologo.  

—

cronaca

webinfo@adnkronos.com (Web Info)